在煮牛杂时，往汤里加上那么一丁点，整锅汤立刻香气四溢，牛杂吃起来越嚼越香，不用放什么药材，直接清水煮就行。这听起来好像有点不合常规吧，但在添加剂的面前，一切都是浮云，赚钱才是硬道理！

前些天朋友问，你说为什么现在的牛杂、牛腩都没有八九十年代那股味道了呢？什么味道？就是记忆中的味道！其实我总结了一下，两个因素，第一是牛肉品质问题，第二就归功于添加剂吧！

以前牛是一个家庭最贵重的财产，不到万不得已是不会卖的，因此饲养的年份自然就长，大家都知道，无论是鸡、鸭、牛、猪等肉类，年份越老肯定越香。而现在都是所谓的高科技养殖，农村也很少养牛了，养殖场的牛基本两年就可以出栏上市，所以在源头质量上就已经很难买到好的牛肉。

本来牛肉品质就不如以前，而很多人还不断创新去使用添加剂，这东西最搞笑就是无论什么肉类使用之后，出来的都是同一种味道，所以说还谈什么记忆中的味道？

添加剂和传统做法在工序上的区别

习惯用添加剂的商家保证不懂传统做法，而传统做法的心态是永远抵制添加剂，在经营上或许可以算同行，但在起步时走的完全是两条路！

传统做法操作一锅清汤牛腩，要先从牛骨汤开始入手，单单汤就需要13个小时的吊制，牛腩从选材、加工、用牛骨汤浸熟，再到最后出品的保温防黑操作和砍件，下来就是一整天时间了。

而非传统操作就是把牛腩、牛杂焯水，清水加入牛肉精，两小时就能做出一锅，这么省事、便捷，味道还不差，你给他一个不用添加剂的理由。

口味上的区别

两种做法吃进去都会有牛肉味，区别就是那股味道是否自然，添加剂出来的会全是牛味，没有任何膻的感觉，还带有丝丝味精的咸涩味，而传统制作出来的牛味不会是很浓郁那种，各方面口感都比较中和。年纪小的朋友吃不出的，就好像我之前开店，来吃的基本都是上了年纪的人，最小也差不多25岁，大的八十多岁都有，这个只有经常吃才能辨别出来。

经营上的区别

曾经有很多人请教我这两样到底经营哪种好？所以我的第一篇牛腩文章就强调，做牛腩行业一定要看心态来选择是否入行和做哪种出品，懂得自己到底是个什么性格的人，因为选择错误的话很难走这条路！

如果你是心浮气躁的性格，那我真劝你用添加剂开店，因为这不需要什么技术，见钱快，能迅速打开市场，但缺点是这个市场会越来越小，不骗你的，我所在城市一家用添加剂经营的牛杂摊，开摊那两年生意不错，应该也赚了不少，但就在前几天我去了一次，凌晨一点时东西都还没卖一半，原因是对面商场旁有一家打传统招牌的开张了。

添加剂这东西前期能很快吸引到客户，但现在人人都是美食家，懂得识别好坏的，慢慢就会离你而去，最起码稍微上点年纪的人都不会去吃。

而传统做法听起来就简单，但在繁杂工序下，真正能做的人并不多，我这么多年总结了一下，凡是进入牛腩或牛杂这一行的，十有八九不是欠债就是心非常定，想着做些能有所传承的生意的人，所以说心不定、不是到走投无路的心态，我也劝你不要入行。因为这行所要受的苦非常多，而且没那么容易打开市场，不是赚快钱的行当。但坚持传统做法的话，熬过了过渡期，市场将会越来越大，一家好的清汤牛腩店，总有一天是能做到街知巷闻的！这是添加剂商家不可能做到的事。

另外一点就是两者的入门成本差别很大，传统做法在前期的学习、练习、开店初期费用支出不小，而添加剂就相对省很多吧，无技术可言，随便怎么操作都是那一丁点酱料的事！而从经营成本上说，用添加剂的商户也明白自己用的是冻货，材料价格和工序成本都比传统做法的低很多，味道肯定比不过正品，但压低价格来和你竞争市场啊！你做你的高端人群，我做低消费的还不成？

总结一下吧，添加剂的存在肯定有它的价值和道理，我不用、但也不反对别人用，毕竟餐饮中大家都不容易，但是经过今年的餐饮业大洗牌，相信很多人会回归传统做法，因为这次疫情过后，人们对餐饮的卫生、品质等要求都会逐步提高！

在煮牛杂时，往汤里加上那么一丁点，整锅汤立刻香气四溢，牛杂吃起来越嚼越香，不用放什么药材，直接清水煮就行。这听起来好像有点不合常规吧，但在添加剂的面前，一切都是浮云，赚钱才是硬道理！

前些天朋友问，你说为什么现在的牛杂、牛腩都没有八九十年代那股味道了呢？什么味道？就是记忆中的味道！其实我总结了一下，两个因素，第一是牛肉品质问题，第二就归功于添加剂吧！

以前牛是一个家庭最贵重的财产，不到万不得已是不会卖的，因此饲养的年份自然就长，大家都知道，无论是鸡、鸭、牛、猪等肉类，年份越老肯定越香。而现在都是所谓的高科技养殖，农村也很少养牛了，养殖场的牛基本两年就可以出栏上市，所以在源头质量上就已经很难买到好的牛肉。

本来牛肉品质就不如以前，而很多人还不断创新去使用添加剂，这东西最搞笑就是无论什么肉类使用之后，出来的都是同一种味道，所以说还谈什么记忆中的味道？

添加剂和传统做法在工序上的区别

习惯用添加剂的商家保证不懂传统做法，而传统做法的心态是永远抵制添加剂，在经营上或许可以算同行，但在起步时走的完全是两条路！

传统做法操作一锅清汤牛腩，要先从牛骨汤开始入手，单单汤就需要13个小时的吊制，牛腩从选材、加工、用牛骨汤浸熟，再到最后出品的保温防黑操作和砍件，下来就是一整天时间了。

而非传统操作就是把牛腩、牛杂焯水，清水加入牛肉精，两小时就能做出一锅，这么省事、便捷，味道还不差，你给他一个不用添加剂的理由。

口味上的区别

两种做法吃进去都会有牛肉味，区别就是那股味道是否自然，添加剂出来的会全是牛味，没有任何膻的感觉，还带有丝丝味精的咸涩味，而传统制作出来的牛味不会是很浓郁那种，各方面口感都比较中和。年纪小的朋友吃不出的，就好像我之前开店，来吃的基本都是上了年纪的人，最小也差不多25岁，大的八十多岁都有，这个只有经常吃才能辨别出来。

经营上的区别

曾经有很多人请教我这两样到底经营哪种好？所以我的第一篇牛腩文章就强调，做牛腩行业一定要看心态来选择是否入行和做哪种出品，懂得自己到底是个什么性格的人，因为选择错误的话很难走这条路！

如果你是心浮气躁的性格，那我真劝你用添加剂开店，因为这不需要什么技术，见钱快，能迅速打开市场，但缺点是这个市场会越来越小，不骗你的，我所在城市一家用添加剂经营的牛杂摊，开摊那两年生意不错，应该也赚了不少，但就在前几天我去了一次，凌晨一点时东西都还没卖一半，原因是对面商场旁有一家打传统招牌的开张了。

添加剂这东西前期能很快吸引到客户，但现在人人都是美食家，懂得识别好坏的，慢慢就会离你而去，最起码稍微上点年纪的人都不会去吃。

而传统做法听起来就简单，但在繁杂工序下，真正能做的人并不多，我这么多年总结了一下，凡是进入牛腩或牛杂这一行的，十有八九不是欠债就是心非常定，想着做些能有所传承的生意的人，所以说心不定、不是到走投无路的心态，我也劝你不要入行。因为这行所要受的苦非常多，而且没那么容易打开市场，不是赚快钱的行当。但坚持传统做法的话，熬过了过渡期，市场将会越来越大，一家好的清汤牛腩店，总有一天是能做到街知巷闻的！这是添加剂商家不可能做到的事。

另外一点就是两者的入门成本差别很大，传统做法在前期的学习、练习、开店初期费用支出不小，而添加剂就相对省很多吧，无技术可言，随便怎么操作都是那一丁点酱料的事！而从经营成本上说，用添加剂的商户也明白自己用的是冻货，材料价格和工序成本都比传统做法的低很多，味道肯定比不过正品，但压低价格来和你竞争市场啊！你做你的高端人群，我做低消费的还不成？

总结一下吧，添加剂的存在肯定有它的价值和道理，我不用、但也不反对别人用，毕竟餐饮中大家都不容易，但是经过今年的餐饮业大洗牌，相信很多人会回归传统做法，因为这次疫情过后，人们对餐饮的卫生、品质等要求都会逐步提高！